ジビエ料理(季節限定 11月中旬〜3月)

ジビエ(仏 gibier)とは狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のことを指します。本来はハンターが捕獲した完全に野生のもの(sauvage、ソバージュ)を指しますが、供給が安定しない、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものもドゥミ・ソバージュ(demi sauvage、半野生)と呼び、ジビエとして流通しています。
当店では、これらの食材を使用して季節限定メニューとして提供いたします。仕入れが不定期のため、お電話にてご連絡の上ご来店ください。

■イノシシ
生後6ヶ月くらいまでの仔イノシシをマルカッサン、大人のイノシシをサングリエと呼びます。まだ胴体に瓜模様が残る幼獣は、
味は淡白でやわらかく、癖がないなど、通称瓜坊と呼ばれています。当店のイノシシは体重50キロほどで、肉質は成熟した旨みたっぷりの野生のマルカッサンを入荷いたしました。

■マガモ
鴨の王者と称されるオス鴨は光沢が美しい緑色の頭部から、日本では青首、仏語でコルヴェールと呼ばれ北半球に分布する渡り鳥です。

■カルガモ
カルガモも真鴨と肩を並べる肉質で、日本全国に分布しています。

■キジ
日本の国鳥であるキジ(仏語でフザン)は、その理由として味の美味さが挙げられています。まっすぐに伸びた美しい尾を持つ雄肉は、仕留めた直後身が硬く旨みが少ない為、吊るして熟成させたことから、仏語で熟成を意味する「フザンタージュ」の語源となったと言われます。

■シカ
日本全国に分布するニホンジカはエゾ鹿、本州鹿、九州鹿など、生息地によって体の大きさに差があります。

※狩猟期間に限る料理がございます。お電話にてお問い合わせください。

MENU 

カルガモのすき焼き
半羽¥3,150
一羽¥5,775
野生の鴨の野趣あふれる風味を当店ならではのすき焼きで味わって頂きます。
カルガモのもも肉のコンフィ
¥2,940
野生の鴨のもも肉は非常に硬くしまっていて、主に煮込みなどにすることが多い部位で、当店ではコンフィにしています。やわらかく煮たもも肉の味わいは野趣にあふれています。
イノシシ肩ロースのグリル 栗のソース
¥3,675
イノシシ肉の中ではやわらかく、くせのない部位でローストやステーキにされます。当店では軽く香草を効かせてグリルし、イノシシのダシと赤ワインを使い、相性の良い栗をソースに入れました。

イノシシのモモ肉 赤ワイン煮 黒胡椒風味

¥3,990
たっぷりの赤ワインとイノシシの骨から取ったダシで、長時間掛けてじっくりと煮込みました。リンゴのピューレと、ポレンタ(北イタリアで食されるトウモロコシの粉を練ったもの)を添えました。
エゾ鹿のカルパッチョ
¥2,100
胡桃、林檎、ルッコラ、パルミジャーノ添え 黒トリュフ風味
エゾ鹿の自家製生ハム 出雲産干し柿添え
 ¥1,890
キジモモ肉のグリル キャベツとポワローの蒸し煮添え
¥2,625
キジのサルミ仕立て うるいと菜の花を添えて
¥3,675
エゾ鹿モモ肉のロースト ゴルゴンゾーラと干柿のソース
¥3,675
丹波しめじ、ベーコン、長ネギを添えて
キジ鍋コース
¥8,400〜(要予約)
猪鍋コース
¥12,600〜(要予約)

※仕入れが不定期のため、お電話にてご連絡の上ご来店ください。

メニューは予告なく変更になる場合がございます。予めご了承ください。

Copyright (C) 2009, Jing corporation All Rights Reserved
常陸国穴とら屋 茨城県水戸市泉町2-3-15 Tel.029-221-3529 日曜定休 17:30〜24:00(L.O.)